きしめんを徹底解剖!

地元の人に愛され続けるきしめん処

名古屋といえば「きしめん」だ!

うどんの碑「名古屋きしめん」と地名とセットで全国的に知られるきしめんですが、実はきしめん発祥の地は、刈谷市今川町の三河饂飩であるといわれている。
日本各地にさまざまなうどんの形態があり、形状だけで言えば、きしめんは関東の「ひもかわ饂飩」とよく似ている。
名古屋きしめんの由来を調べてみると、雉子肉を入れた「きじめん」が始まりとする説や、名古屋で紀州出身者が作った「紀州めん」がなまって「きしめん」になったなど、諸説あって決定打にはなっていない。
ルーツをたどると、最古の記録としては、室町期の「庭訓往来」という書物に「碁子麺」として、平たく延ばした麺を碁石の形や短冊形に切ったものが紹介されているものを元祖としている研究書もあるが、それが本当なら実に古くからある食べ物と言えるだろう。
「平打ちうどん」と呼ばれる形態のものを、いつ頃から「きしめん」と呼ぶようになったのか、それも明らかではないが、江戸初期の『東海道名所記』には「三河の芋川(現在の刈谷市今川あたり)に名物のうどんがある」と記されていますし、『嬉遊笑覧』でも、芋川のうどんがとりあげられている。 十返舎一九「東海道中膝栗毛」で、「今岡村のいもかわに名物の麺類がある」と書かれ、井原西鶴「好色一代男」でも、「芋川という里に『平打ちうどん』という名物がある」と書かれているので、当時からかなりその名が知れていたと想像できる。
このことから、関東の「ひもかわ(紐革)うどん」は、芋川うどんがなまって伝わったのではないかと言われている。 記録に残っている中では、明治に入った頃に、青菜と油揚げが入ったきしめんが食べられていたことを考えると、江戸末期、天保〜嘉永の頃には、ほぼ現在の姿のきしめんが世に出ていたとみていいだろう。

きさん 名古屋ブランドとして定着しているきしめんも、実はそのルーツをたどると「三河ブランド」であったということになるようだ。 その本場三地区で伝統の味を守っているのが、愛知県刈谷市一ツ木町下カス6-8にある「きさん」である。

キジ肉入りいもかわうどん・きじめんは、予約をした方が良いとお店の方からアドバイスをいただいた。
きしめんを看板に掲げる店は、やはり名古屋市内の方が圧倒的に多くて、街のあちこちで見かけることができる。 名古屋人御用達の喫茶店でもFoodメニューに出ているところが多いことからも、地元の人に愛される食べ物だということがわかる。

ただ名古屋市内でもきしめん専門店と呼ばれる店は随分と減ってしまい、そばやうどんも出す店の方が圧倒的に多くなっているのが現状である。 いろいろな見方はあると思うが、「あれも食べたい、これも食べたい」と、いろいろなものを味わいたい名古屋人の欲張りな部分がそのような形に繋がったと考えておきたい。
そこで、今回のレポートは、きしめんがおいしいけれど、他の麺類も置いてあるという、地元で愛されている大衆的なお店を訪ねてみた。

「きしめん処」レポート 2011年3月某日

外観今回は、地元の人からご紹介いただいたこじんまりしたお店にお邪魔してみた。 東区にある『摩留喜屋』さんは、銭湯の横で昔も今も地元の人たちを相手に商売する大衆店である。 市内には高級なきしめん屋さんもあるが、やはり、きしめんは庶民の食べ物であるから、気軽に入れる雰囲気で、すぐ出てきて、おいしくて、しかも安いのがポイントとなる。

お昼どきを少し外れていたため、比較的空いていたが、それでも奥にひとつだけある座敷しか空いていなくて、そこにおさまった。 おすすめの「きしめん定食」をお願いして待つ。 早いのが自慢のきしめんだから、出されたお茶をすすっているうちに、丁度良いころあいで出てきた。 日替わりの「きしめん定食」、今日の取り合わせは、えびしゅうまいと鮭ほぐし? ま、このあたりがハズシの美学というか、通にはたまらないところである。

きしめん定食 さて、肝心のきしめんだが、評判どおり「うまい」!
東区民が「あそこはうまいぞ!」と太鼓判を押すだけのことはある! 麺は一般的な太さと長さで、固すぎずゆるすぎず。 ツユはどちらかと言うとちょっとだけ塩辛い感じ。 具は、油揚げと青菜、まさにゆらぐことのない不動の組み合わせだ。 これ以上何を加えようというのか? 逆にここから引くものもない、そんな感じである。 ちなみに、ここのきしめんは、単品ならたったの380円(取材当時)である。
※近隣の個人経営の店舗では、だいたいがそのくらいの価格で、調査時最安値は350円だった。

「本当はあまり教えたくないんだけどね」地元の常連さんのそういう気持ちはよくわかる。 あまり殺到してしまうと、地元のための店なのに、地元の人が入れなくなってしまって、地元の人が疎遠になってしまう…。

だから、ほかの店も紹介しておくことにした。
「めん処 戸田屋」も東区泉で地元の人から愛され続けるお店。 かなり広い店内だが、ここの昼どきの混み具合は半端ではない。 テーブルも座敷も「相席」は当たり前なのだ。
きしめんはどちらとか言うとメニューの片隅にあるだけ。 それでも見ているときしめんを注文する人は少なくない。
ここのきしめんもまたシンプルそのものである。 油揚げ、青菜、かまぼこ、それだけだが、それだけで十分なのだ。

もし、出張族の方で、そんな店に行く時間がないというのであれば、JR在来線と新幹線のホームにある立ち食いのきしめん店で食していただきたい。 ここでもいろいろな種類があるが、地元の人が愛するもっともシンプルな「きしめん」を試していただきたいものである。

■名古屋ビジネスのヒントは、きしめん文化にあり?

一説には、平たくすることで茹で上がり時間が短くなり、せっかちな名古屋人らしい食べ物だなんていわれる「きしめん」。 きしめんは、讃岐うどんのようにコシがあるとか、稲庭うどんのように堂々とその麺の特質を主張するでもない。 江戸そばのようなこだわりもない。
きしめんは、その茹で上がった状態そのままに、だらんとしていて、「何かひと言」とマイクを向けられたとしても、それに対して「別に」とまるでエリカ様のように特別コメントもしない。 しかし、気取らない。エリカ様のようにお高くとまらない。 ササッと食べられて時間もとらないから、誰かと食べに行っても「相手に時間をとらせない」から誘いやすい。 ひとりで行っても、地元に店には誰かしら知り合いがいて、「おお、やっとかめだなも(ひさしぶりの意)」と軽く話して、そこが情報交換の場となる。 人と人の交流によって生まれ、そしてまた人を介してつながっていく名古屋流ビジネスは、こんな場面から発生することが多い。
「なかなか懐に入り込めない」とか、「商談がはやく進まない」など、とかく悪く言われることの多い名古屋ビジネスだが、実際にはそれほど難しくないと名古屋流のビジネスに慣れた方は言う。 彼らが言うのは、名古屋のビジネスは「人間関係さえしっかりと築けば、後はシンプルさが第一」ということ。 まさに地元のこじんまりとした店に見るきしめんの愛し方にそのヒントがありそうである。