どて煮を徹底解剖!

「當りや」「島正」のどて

どて煮はどうして名古屋人の心をわし掴みにするか?

どてそもそも名古屋人は、「どて煮」とか「どて焼き」などとは呼ばない。 ただ「どて」とシンプルに呼ぶ。 「おばちゃーん、どてちょーでぇ」といった感じだ。 メニューなどを見れば、どて煮、どて焼きなどと確かに書いてはあるが、基本は「どて」である。 どては、名古屋人が熱愛する食べ物、いわゆるソウルフードだ。 しかし、どての発祥を辿っていくと、実は名古屋ではなく、ライバル?大阪だったりするのだ。 しかし、これは外郎(ういろう)の項でも書いたが、元々がどこで生まれたものであろうと、流行らせるのがうまいのが名古屋人なのである。 現に今では、「どて」と言えば関西より名古屋というノリになってしまっている。 厳密に言えば、関西では「どて焼き」、名古屋では「どて煮」となる。 どての作り方は地域や店舗でかなり異なるが、牛スジやもつを味噌で煮込むというのが基本で、味噌が醤油とみりんになったりするアレンジが発生する。 名古屋のどてが他と絶対的に違うのは、その殆どが「八丁味噌」を使っていることだ。 八丁味噌こそは、愛知県民が熱愛するもっともソウルフルな魂の食材。 この八丁味噌によって関西のどて焼きは、どて煮という完全な名古屋めしとして完成し、このうえない味覚へと昇華されたのである。 たとえ発祥が関西だろうと、他県のものであったとしても、愛知県民の魂の食材八丁味噌が加わった時点で、誰が何と言おうとそれは「名古屋のもの」になってしまうのである。 どてが名古屋人の心を奪うのは、この八丁味噌に要因があると言っても問題はないだろう。

名店から食堂、場末の居酒屋やスナックまで、幅広く支持される「どて」

どて名古屋でどてを味わうには、実にさまざまな楽しみ方がある。
いわゆる老舗の名店もあれば、昔ながらの食堂もある。
居酒屋では定番のようにメニューに書かれているし、スナックなどでもシメとして「どてメシ」が用意されているところもある。
それぞれのシチュエーションで楽しめるのがどてのいいところ。
そもそもどては、気軽に食べられる料理なのである。
スーパーの惣菜コーナーにも置かれているし、みやげ物としても売られていて、レトルトになったものは家庭でも普通に食される。当然のように学校給食でも「どて丼」など、どてを使ったメニューが出されている。 赤味噌仕立ての「おぼろ味噌麺」も、どてとは違うがなかなかの代物。 一般には、ソフト麺にかけるのはミーとソースかカレーということになっているが、名古屋の小学校では、ひき肉と玉ねぎ、人参などを、砂糖と赤味噌で煮込み、片栗粉でとろみをつけた一品おぼろ味噌となる。 見た目はミートソースのようだが、味は全くの名古屋テイスト。 同じく名古屋メシである「あんかけスパ」にも似た感覚で、名古屋の給食で育った人たちは、この味を子供の頃の強烈な思い出として抱き続けているのである。

屋台の味「當りや」でどてに酔う

どて せっかくどてを食しにいくことになったので、食事ではなく「あて」として味わってみることにした。 つまり、酒のつまみということだ。 濃厚な味噌ダレに浸かったどてと冷たいビールとの相性は抜群。 もちろん、日本酒でも焼酎でもいける。

さて、どの店に行こうかと考えていたら思い出したのが、「當りや」の存在だった。
名古屋のオヤジどもを唸らせる老舗居酒屋といえば、もっとも有名なのは伏見にある「島正」だろう。 しかし、そんなテレビや雑誌でさんざん取り上げられているところに行っても仕方ないので、我々調査隊?は、あえて千種区池下にある當りやを訪問した。

ここは屋台から始まった店で、現在は常設店舗に収まっているが、店内の雰囲気も、そして料理人の心意気、そして客への接し方も、屋台のときそのままな店である。 まずはビールを頼み、店の名物である「どて煮」「おでん」「串カツ」を次々とオーダー。 続々と運ばれてくる品は、どれも愛知県民の心をくすぐる赤味噌カラーに染められている。
味の方も同じく、県民の心をわし掴みだ。 ビールもすすむ。 かくして、この先は取材などそっちのけで、飲んで喰って、店主とも客同士とも話が弾み、当然お話できるレベルではないので、これにて失礼する。